【エスプレッソ】 プロのバリスタ専用スレ 01
職業バリスタ専用の情報交換所。
素人お断り。
２
都内でPD-1使ってバリスタやってます。
ヨロシク！
仕事としてエスプレッソに携わるプロの為のスレです。
今以上の最高の一杯をお客様に提供する為に試行錯誤している
終わりなき向上心を持った人間が集う場所です。
よって、業務用パウダーマシンを扱う方以外はご遠慮ください。
○家庭でお店のようなエスプレッソを目指す方はこちらへどうぞ
【めざせ】エスプレッソマシン Part10【バリスタ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1206606061/
○初心者の方はこちらへどうぞ
初めてのエスプレッソマシン4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1213918991/
○PODマシンの話題はこちらへ
【専用機】PODマシンスレッド【兼用機】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1215122862/
【簡単】カフェポッド １房目【本格的】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/pot/1156566442/
荒らしは徹底スルーでお願いします。
>>1
ありがとうございました。
スレを立てていただいたのに、なんですが
私は、バリスタではありません。
テーブル3席ほどの小さなイタリアンレストランを一人で切盛りしています。
現在使用しているマシンは、チンバリM3１ BI-DT/１
グラインダーは、カリマリM-1
豆は、ブラジル・ルシアーナのフルシテイ〜フレンチローストくらい
コンベクションオーブンで自家焙煎しています。
焙煎歴2年くらいです。ようやく自分でも納得のできる焙煎ができるようになったと
自負しています。しかし所詮は熱風式焙煎ですので、限界があるのかもしれません。
（焙煎屋ではないので、この限界は正直なところまだ理解していません）
現在、店のエスプレッソの味には満足しています。
しかし、欲を言えば味のイメージを優しくしたいと思っています。
現在はシャープな味ですが、もっと柔らかさを出したいと思っています。
グラインダーを変えてみようとオークションで、中古のチンバリJU-6を手に入れました。
刃を交換しようと思い、とりあえずバラしてみると、
カリマリのM-1と大きさ、形がまったく一緒でした。
唯一違ったのは、刃が回転する方向です。
これでは、求めるやわらかな味になるとは思えませんので、違う機種を探すことにします。
近くに詳しい人がいるのなら、聞くこともできるのですが、
それができずにいるので、この場でアドバイスをいただければ嬉しいと思います。
近々、店舗拡大を見越してM32 BI-DT/2 に新調しますが
マシンの差ではないと思っています。
想像ですが、刃の形状でこの問題は解決するような気がしています。
カリマリM-1も、チンバリJU-6も、フラットのカット式。
コニカル刃なら、求める味に近づけるのではないかと思っています。
あくまで、勝手な想像ですが。
私は、バリスタとは呼べません。経営者であり、料理人です。
しかしエスプレッソは、今以上の最高の一杯をお客様に提供する為に努力しています。
どのくらいのプロの方がこのスレをご覧になるかは
まったくの未知数ですが、盛り上がることを祈ります。
キング・オブ・グラインダーのMAZZER Roburでしょうか。
私は今使ってるsuper jolly で十分満足してますが、アメリカのバリスタの間でのRoburの
評価が非常に高いのが気になります。
フラット刃でも小規模店舗ならそんなに連続して作動させるわけでないので
摩擦熱の心配は必要以上にしなくていいような気もしますが。
カリマリなら微粉もそんなに出ないはずですし、粒度の均一性もいいはずです。
それだったらブレンドとか焙煎とかタンピング圧の工夫も考えてみるといいのかもしれません。
以前、フラットとコニカルで味が違うと聞いたことがあります。
残念ながら私は試したことがないのですが、ひょっとしたら
これで求める味になるかもしれないと思いました。
摩擦熱の話ですが、店ではドリップ用にシルバーカットミルを使用しています。
以前は、ニューカットミルを使っていました。
シルバーカットミルを買う前に、カリタに2つのミルの違いを聞いてみました。
すると、刃の大きさが違うから、同じ量を挽くのに短時間で済むので
摩擦熱の影響が少ない。とのことでした。
注文後に必要な分だけ豆を挽くのは、ドリップも一緒ですが、
同じメーカーでも、刃の大きさで味が微妙に変わったことを記憶しています。
（気のせいかもしれませんが）
エスプレッソを淹れると、すぐに酸化が始まると言われるほどですので、
多少は影響があるかもしれないと思った次第です。
ブレンド・焙煎・タンピングも、まだまだ勉強してみます。
>>7
連続使用といってもシングルグループなので
1時間に10kg以上挽く事は少ないと思います
これでしたらほとんど熱の影響はないでしょう・
コニカルとフラットの違いですが
微粉とか粒径分布に影響があるかもしれません
ホッパーの中をじっと見ているとわかるのですが
フラットでは、burrの回転に弾かれて何度も
戻る破片があります。これに対してコニカルでは、
上部の刃が豆を巻き込むように下に押し出して行きます。
上から次々と送られてくる事によって破片の
暴れが少なくなり下部のフラット歯でスムーズに
挽く事が出来るのでしょう・
結果として刃に不要にタッチする回数が減り微粉が
出にくく粒度が揃うと思われます。
Cimbali Jr.の場合、MAXのコニカル刃が
流用できればいいのですが誰か人柱いませんか
参考資料
ttp://www.home-barista.com/forums/grinder-burr-types-explained-flat-conical-drm-t1672.html
9
プロの話をもっと聞きたいｱｹﾞ
5です。
理想の味は、気長に探してみます。
昨日、ブレンド用に焼いたグアテマラは失敗。
睡魔に負けて、焼き過ぎてしまいました・・・残念！
業務用マシンのレビューってなかったから、
私の知っている範囲で書いてみます。
今日から、チンバリM32 BI-DT/2が稼動しています。
やっぱり２グループはいいですね。
ボイラーがでかい分、連続使用でもさほど圧が下がらない。
あたりまえですけどね。
スチームもいい具合で、労せずにクリーミーなミルクができます。
これから店を始める人には、できれば
２グループをおすすめします。
M３１ BI-DT/1は、スチームがつまみではなくてスイッチ式です。
私も初めてだったので、導入当初は戸惑いました。
慣れてはきましたが、やっぱり無段階に調節できるつまみがいいと思います。
過去に、カリマリの２グループと、メーカーは忘れてしまいましたが、
(マイナーな）２機種を使ったことがあります。
古い機種だったせいかもしれませんが、この３台とも
粉を入れすぎると、ハンドルがはずれてしまいました。
３バルブだったはずなのに・・・。
ちなみに、チンバリはこんなことはありません。
誰かの参考になるかなぁ〜。
って言うか、誰か見てくれるかなぁ〜。
>>11
引退後にカフェでも開くかと思ってる私が見てるから安心しる
>>12
何を引退でしょうか？ 完全な趣味として始めるならいいのですが、
カフェで今の収入を稼ぐのは容易ではありません。
知人に聞いた話ですが、今は3年間の運転資金（又は生活資金）がないと
やっていけないそうです。
そういう私も、今になってその言葉の意味がわかりました。
安易に飲食業界には手を出さないほうがいいと思います。
日本は世界的に見ても、競争が激しいので、
飲食店のメニューの価格は安いそうです。
どんなにサラリーマンが気楽なのかは、
サラリーマンにはわからないのです。
もがき苦しんで、やっと光を見つけたときには
体がボロボロになっているかもしれません。
それでも始めると言うのでしたら、応援します。
頑張ってください。
スレチスマソ
>>13
横レスだが、商売のやり方も色々あるんだよ。
ド田舎のバス停前の小さな雑貨・食料品店とかあるじゃん？
バスが1日数本くらいしか無いようなところで、乗降客もまばらな。
ああいうところでも、赤字じゃない店もあるんだよ。
「どうにかしてたくさんの客に来てもらおう」と言う考えを、
「どうしたって客はたくさん来ない」に切り替えると、
色々見えてくる物があるんだよ。
>>14
商売は大変だよ。って言ったつもりです。
商売の方法は、その次ですね。
大変だからやらないって選択するヤツは自宅バリスタにもなれんでしょ
運転資金うんぬんは本気で起業情報調べればいくらでもわかることだし
かみ合ってないなw
あげ
だれもいないの？
テーブル３席のしょぼいレストランで２グループマシンなんていらねーだろ
ニワカバリスタならシルビアでもいいくらいだ
雇われバリスタで充分楽しんだ方が得！
ここにいる人たちってエスプレッソの味の基準は、どこの店なんでしょうか？
ここは美味しいと思う店を 紹介してください。
手頃なところから言うとセガフレードでしょうな。
バリスタがちゃんとした腕を持ってるから。
セガフレードですか。なんかスタバっぽい感じがして、行ったことなかった。
今度行ってみます。
まともってことは、当然 豆とか 買っても 普通なレベルってことですかね？
いくら腕があっても 豆が良くなかったら いい味は出ないでしょうから。
手頃な店じゃなくてもいいから、ここのは飲んでみるべきとかいう 店はないですか？
豆も大丈夫ですよ、シー。
ここはって言えば、ポールバセットの店は良いよね。
でも値段を考えるとセガフレードも充分良い。
セガフレードは豆売ってないよね？
粉は缶で売ってるけど。
味なんて誰もこだわってネーよ
味以外に拘れるものなんか無いでしょ？
美人バリスタを紹介してくれ。
飲みに行くから。
数年前からそうだが、お洒落という建前でチンバリやマルゾッコが
全自動マシンに比べ安いから、平然とコンビニカフェに溢れてるよね。
さらに時を経て、最近では講師とか何々チャンピオン、大会入賞者とか名乗って
バリスタセミナーやエスプレッソ関係の催事に出てる輩の中に
豆の性質、抽出過程の意味、機械の構造など何にも知らないで
カプチーノに手先で絵が描けるだけで、SCAJ'08 のブースに入っていた女外人が
いた。つまり日本でバリスタはもうそういう見世物レベル。
これからのバリスタは経営者であったりシェフでもありサービスマンでもある
様々なたくさんの引き出しの中のひとつにすぎないんじゃないかな。
バリスタは、えばれるひとつの事じゃなく
たくさんの誇れることのひとつにすぎないのが普通なんじゃない。
見世物でもいいじゃないか、一つの通過点として。
憧れる対象としてのバリスタが欲しい、美人バリスタっているの？
いれば是非紹介して！ 昨年のチャンピオンは美人ではないよな。
うわ、そのうち
裸にエプロンで指先芸の達者なバリスタを
御指名する時代が来そう。
みなさんは一杯分と二杯分で豆の量変えてますか？
私は変えてません。
>>33
それじゃケツがいい若いバリスタがたくさん必要に。
あげとくか。
しっかし、プロの話題がないね。
バリスタなんて馬鹿ばっかりなんだね。
みなさんは業務用マシンをどういうルートで購入したんですか？
特にマルゾッコとチンバリーについて教えていただけたら幸いです。
メンテナンスとか故障のときはどうしているのでしょう。
チンバリーだったらＦＭＩが面倒みてくれるのでしょうか。
マルゾッコの場合はどこの会社なんだろう…。
↑
おれもここらへんが知りたい
簡単なこと聞くなよ
La・Marzoccoでググレ
FMIでググレ
そして電話で問い合わせるんだ
プロじゃなくてもわかるだろ こんなこと
おまいらの人生、２ちゃんで聞かないと何もできんのか？
マルゾッコは、ラッキー・アイ・クレマスという会社が取り扱ってます。
地場の業務用卸をしているコーヒー屋に問い合わせれば、おおかた間に入って
販売してくれますよ。
創価新聞
摘出に9気圧がいいと書いてありますが（本）に、
チンバリ（ｍ３２）つかってますが、大体１１〜１２気圧あります。
この場合 豆とかタンピングの際に何を気おつけたらいいですか？
>>42
日本語でおｋ
impressa f50は業務用としてはどうでしょうか？
>>42
ビストロの圧力計はボイラー内の圧力計。
ドサトロンなら、抽出の圧力計もついてるよ。
基本的に自動で9気圧で抽出するから気にすることはない。
気になるのなら、スチームを出して一度圧を下げる。
スチームを止めた直後に、圧が上がるので、
そこで抽出を始めればいいんでないの？
相変わらず過疎ってるな。ｗ
抽出時の圧力は、使っているうちに狂ってくるぜ。
花小金井
ttp://page12.auctions.yahoo.co.jp/jp/auction/p162747361
チンバリＭ31ドサトロンを中古で購入したのですが、付属品でテクニカルキーという物がついてきました。何に使うのでしょう？
設定のリセットなど。通常は使わない。
説明書を取り寄せるのをおすすめする。
FAXで送ってもらえば、無料かも？
ご教授ありがとうございました！
ＦＭＩに連絡して説明書の件、聞いてみることにします。
中古なら、グループヘッドスクリーンとガスケットの交換と、
新品フィルター・バックフラッシュ用のゴム位は用意したよね？
特に、ガスケットは今年から材質が変わっているから要交換。
以前は、1年くらいでダメになっていたけれど、耐久性が良くなっている。
でも、交換するのが少し面倒になった。
詳しくないなら、FMIで点検・調整してもらうのをおすすめする。
無理なら仕方ないが、調整くらいは自分でできるようにしよう。
先日到着したばかりで、まだパーツ交換等はしていません。2000年製造のマシンなのですが、まだ交換用のパーツってありますかねぇ？
チンバリとマルゾッコ両方触ったことある人に質問。
なんでおんなじボイラー圧で、チンバリはスチームの温度上昇が半端無いわけですか？
勢いが強すぎて泡が粗くなることがあります。
マルゾッコの方がはんぱないだろ
おれアストリアつかってる
シモネリはどうだい?シングルボイラー
>>54
スチームのパワーは、マルゾッコが段違いに上。
そもそもの仕組みが違うみたい。
泡が荒くなる大きな原因のひとつは、経験不足。
そして、チンバリーのスチームチップ。
1連のマシンで、スチームがボタン式になっていて、
調節できないものはやりずらい。
そんなあなたには、Ｍ39ドサトロンプレミアムに付いている
ターボスチームがおすすめです。
>>58
M39時間かかりすぎです。
よく使ってるのは古い2連のドサトロンです。
ちなみにチンバリ以外のマシンでなら、きれいにスチームできるんです。
チンバリでもできなくはないんですけど、
たとえば他のマシンならいきなり全開にしてもスチームできるのが、
チンバリだと爆発するときがあるんですよね。
>>59 ちゃんとできるよ。経験不足。
www.latte-art.jp 車もらえるらしいよ。 みてみて。
お金がたまったらチンバリーのジュニアが欲しいんです。
まだ１ルームのアパートに住んでいますので排水＆給水ノズルのある
マシンは使いたくても使えませんので、ジュニアがいいなと思っています。
できればマルゾッコのGS3-5yやチンバリーのＭ３９ドサトロンプレミアムの
4連式が欲しいけど、自分ひとりだけのためなら2連式で充分かな？
1連式はつまらないので、、でもタンク式じゃないと今は使えないので、
でも100万円もの高価なエスプレッソマシンを購入できるくらいなら
アパートからもっといいところに引越しできそうといわれそうだけど
一般家庭には、３相200vを引けませんが、単相200vなら無理ではありません。
動力で動作するマシンは、配線の変更に単相で動作させることもできます。
水道も、簡単に直結できますよ。
ごめんなさい。途中でした。
がんばってマルゾッコGS3-5yやチンバリーのＭ３９ドサトロンプレミアムの
4連式を購入してください。
・・・ネタにマジレスいかがでしょうか？
そうなんです。欲しいのですが、電源が問題なんですよね？？
一軒家を建てるときに頼めばしてくれるのですか？
カフェなどのショップで働くのが一番でしょうけど、それを仕事にしたくないのです。
趣味としてそのマシンを毎日自分の家で使いたいから、将来一軒家を建てたときなど
に自分のために欲しいのです。それくらいあのマシンに憧れがあって使いたいのです。
家庭用で充分かもしれませんが・・・
あらっ！ マジなの？
電源は>>63をよく読むように。タイプミスもあったけれど内容はわかるでしょ。
それと、その2台とも100万じゃ頭金だね。
プリウス新車で買って、お釣りがくる位貯金しなきゃね。
賃貸マンションでは無理ですよね。。そのマシンだけのために
単体で別に電源だけを買うとか。。。バッテリーみたく
それが可能ならやっちまいたいｗｗ しかし給水ノズルと排水ノズルって
どうするんでしょう。。一軒家なら内装屋さんやなどに頼んでキッチンを
特別にそのスペースや電源などをやってもらえるでしょうけど
?大家さんに頼んで、単相200v電源を引くことと、60Aにしてもいいか交渉する。
（壁に穴を空けたりする必要はないかも？ *電気屋さんに要確認）
?マシンのメーカーに相談する。
?電気屋さんに、単相200vコンセントを付けてもらい、60Aにしてもらう。
?設備屋さんに、水道の分岐をお願いする。（既存の蛇口から取れる）
また、設置場所まで遠ければ、フレキホースを作ってもらう。
?マシンを買う。
?自分でもできなくはないけれど、メーカーに設置を依頼する。
排水はバケツで十分。
こんなんでいいか？
あと、60Aにすると基本料金もそれなりにかかるのをお忘れなく。
きみの憧れのマシンは、100ｋｇ以上あるから設置場所もよく考えて。
マシン自体も、3〜4千ワットあるので、電気代も覚悟して。
飲みたいと思って電源を入れても、15分程度待たなきゃ飲めない。
マシンがあったかいから、ゴキちゃんの巣にならないよう注意。
俺なら絶対プリウス買うぞ。
>>68
＞チンバリーのＭ３９ドサトロンプレミアムの4連式
だと三相200Vで16.5Aが必要だから、
「別に買う」ような電源だと、↓クラスでギリギリだね。
ttp://www.e-294.jp/product/22
あら、１６．５Ａなのね。するってえと5000W以上じゃん！ 60Aで足りるかなぁ。
家庭だと６０Ａ以上は引けないよ。
おいらと同じ２連だと３相１２Aで３８００wだから、こっちにしたら？
>>71
スペックコピペ
型 式 M39 DO-DT/4(TS)
タイプ エスプレッソ（4連）＋蒸気（2連）＋ターボスチーム＋熱湯
電 源 三相200V 50/60Hz【単相可】
電 流 16.5A【単相時27A】
消費電力 5.4kW
エスプレッソ抽出能力 640杯/h（30mL/1杯で2杯取り4連時）
カプチーノ抽出能力 スチームノズルを使用してミルク等を泡立てることができます。
熱湯取出量 48L/h
必要設備 給水栓Ｇ1/2 排水孔(φ50)排水ホース2本接続
質 量 154kg
外形寸法 幅1,255×奥行595×高さ565?
（突起物を含む奥行615mm）
60Aだと、事実上照明以外は全部止めないとヤバイ。
うーん 電気代もかかるからかなり個人宅では厳しいみたいですね。
でも、YOU TUBEでみると個人でもそういう高価なマシンを持っている人って
どうしているのでしょうね。てか今現在アパートに住んでいますが、デロンギ
ＢＡＲ−１４を持っていて毎日使っていますが、電気代がちょっとかかっています。
部屋にいる間結構頻繁にマシンのスィッチをＯＮにして使っているので
毎月電気代がひとりだけで生活しているのですが５０００円以上かかってしまっています。
1ルームのアパートなんですが、ＢＡＲ−１４は消費電力１０００Ｗです。（汗）
ワンルームのアパートで１００人規模のパーティーをやるつもりなのか？
バカバカしくて、冗談にもならない。
スレタイよく読んで反省しなさい。
やはり業務用だと電気代も相当するんでしょうね、、いったい
いくらするのでしょうね。一日2時間くらい使ってひと月いくらになるのやら
普通に会話をしたいだけなんだがね、プロとかいうけどただ仕事して
やっているだけでこういう話題には興味もないってことだね、。
一時間に最大450杯淹れられるマシンをワンルームのアパートで使いたい。
単相100ｖ・1500ｗのマシンと3相200ｖ・5400ｗのマシンをひと括りにして、
2時間使って電気代はいくら？これが普通の会話なのか？
単相・3相・アンペアなんて、全然訳がわからないだろ？
君の言っていることは、
幼稚園児が総理大臣になるにはどうしたらいいの？
と聞いているのと大差ない。
さらに、レスがないといって駄々をこねるのでは、
誰にも相手にしてもらえないのは当然。
君が業務用マシンを欲しいのも、買うのも勝手だが、
本気で欲しいのならメーカーに相談してくれ。
少なくても、俺は君を相手にするのがバカバカしい。
>>76>>77
電気代なら電力会社のサイトで計算式見て電卓叩くか、
数字入れたら計算してくれるページがあるじゃん。
ttp://www.tepco.co.jp/life/custom/ratesimu/teiden/td00-j.html
スペックは>>72に書いてあるから、それくらい出来るだろ？
マシン単体で2時間の電気代なんて、興味はないね。
業務なら三相200V機器は他にも多数入ってるし、
2時間しか営業しないってのは普通はないから。
話題として振るなら、素人くさい疑問を人に問うばかりじゃなく、
「電気料金計算してみたらこんな数字が出ました」って振れば？
今和食の店で調理をしている25歳なんですが
将来喫茶店を開きたくて
店を辞めてこれからバリスタを目指したいと考えています。
これから目指すのは遅いかもしれませんが
後悔するのは嫌なので……
しかし地方の田舎のためそういったお店がなく
地方都市か上京しようかと考えています
どういったお店に行くのがベターでしょうか？
やはりチンバリーのジュニアタンク式でも充分かなと思いましたｗｗ
過疎ってるなｗｗ
過疎
.
22日のSCAJ2010には行くのかい？
∧__∧
（｀･ω･）
.ノ^ yヽ、
ヽ,,ﾉ==l ﾉ
/ l |
"""~""""""~"""~"""~"
バリスタやってる人って2ちゃん見ないのかな…。
みんなバリスタってるかい？
新宿のポールパセット行って来た
やっぱ違う。本物はガツンと来る。嚥下がこんなに名残り惜しい飲みモンがあったとは。こりゃタマラン。底の砂糖ペロペロ( ﾟДﾟ)ｳﾏｰ。速攻おかわり
帰りついでに、キーコーヒー系列のカフェJr.で160円エスプレッソ試した
バイトの姉ちゃんに「ダブル有ります？」
→｢ｴｽﾌﾟﾚｯｿのﾀﾞﾌﾞﾙって何ですか？」
→｢･･･じゃあ、普通のｴｽﾌﾟﾚｯｿお願い」
･･･クレマの全く浮かんでない黒い液体が出てきた。液量は一般のダブルより何故か多め。
味は単なる濃い目ドリップ珈琲かと思った
香り？何それ
ハッキリ言って、ｲﾘｰ缶ﾀﾞｰｸﾛｰｽﾄ＋ﾏｷﾈｯﾀの方が旨かった
_
|O＼
| ＼ ｷﾘｷﾘ
∧|∧ ＼ ｷﾘｷﾘ
ｸﾞｸﾞｩ>（；⌒ヽ ＼
∪ | (~)
∪∪ γ´⌒｀ヽ
） ） {i:i:i:i:i:i:i:i:}
（ （ ( ´･ω･)、
(O ⌒ )O
⊂＿)∪
キーコーヒーにエスプレッソ求めちゃいかんでしょ
バカだな
どうなんだか
愛媛県警の裏金を内部告発した仙波敏郎さん
市民の方と接触している最高の権力機関は警察ですよね？その警察が・・・・全部ですよ？
100パーセント裏金にもう汚染されている
町のお巡りさんから高級官僚から上から下まで全部
私が今まで、25の都道府県で、97回の裏金公演をしてきましたが、そこで必ず最初に話す事は、
日本というこの国の中で、いろんな団体、組織、企業、官公庁、ありますね？
その中で、日常の通常勤務を通じて犯罪を行っているのは、ヤクザと警察であると。
? http://www.youtube.com/watch?v=4VqhLhDaY_8
? http://www.youtube.com/watch?v=tLRad9GzRKQ
? http://www.youtube.com/watch?v=iH__VZcrfnQ
? http://www.youtube.com/watch?v=-pTwx9RdCSg
? http://www.youtube.com/watch?v=EhRV2eqwiVo
? http://www.youtube.com/watch?v=Tf5ZNiruFxA
? http://www.youtube.com/watch?v=XILnF0KNCSs
? http://www.youtube.com/watch?v=wSbGp4Ak8CM
? http://www.youtube.com/watch?v=pSbQ5bj5Rs0
? http://www.youtube.com/watch?v=PtOWtyjyyg0
? http://www.youtube.com/watch?v=PwOgDp9fcg8
? http://www.youtube.com/watch?v=0JmiEq2lgYc
? http://www.youtube.com/watch?v=ysKe5T7HzaM